央視揭魚翅亂象：明膠＋色素
2013年01月08日 來源：央視網(wǎng)
央視網(wǎng)消息：仿翅當(dāng)真翅做，這種現(xiàn)象看來在當(dāng)前的餐飲業(yè)并不少見。那么這種所謂的仿翅到底是什么東西呢？繼續(xù)來看記者調(diào)查。
這是南京一家飯店的婚宴現(xiàn)場。廚師們正在把一盆盆魚翅羹端到各張餐桌上。與此同時，讓我們來看看在飯店后廚發(fā)生的情景。一名廚師正在撕開標(biāo)有合成凍翅針的包裝袋，把其中的像粉條一樣的東西倒了出來。桶里已經(jīng)裝了不少這樣的合成凍翅針。廚師們開始給各個湯盆里舀湯，然后從桶里抓取合成凍翅往每盆湯里添加。
廚師：這桶還不夠，全他媽是假的。
魚翅湯做好了，服務(wù)員們把湯盆端出廚房，準(zhǔn)備送上喜宴。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透漏，合成魚翅，或稱仿翅，也就是假魚翅在餐飲業(yè)的使用已經(jīng)是半公開的秘密。和真魚翅相比，仿翅價錢低，仿真性高，很多不常吃魚翅的食客根本吃不出來。
燕鮑翅專業(yè)廚師林永達(dá)：我們有碰到過一次客人是這樣的。他吃的假的已經(jīng)吃習(xí)慣了，你用真的給他，他覺得真的是假的。我們有碰到過這種情況，所以說你這種，最終還是習(xí)慣嘛。
仿翅到底在哪里能買到，價錢又是多少呢？我們來到位于北京的京深海鮮市場尋找。
女：這里面有啊，你可以看一下。真是人工做的，真的。
記者：人工做的？
女：是的。
記者：一包什么價位。
男：幾十塊錢。
記者：吃了沒毒什么吧。
女：沒有，絕對沒有，
記者：這種屬于是粉絲？
男：不是粉絲，只能說好一點。
記者：怎么用？
女：這個經(jīng)過水一泡就行了，它不像魚翅那個。
男：粵菜師傅懂，他懂怎么把這兩個混在一起。他每個廚師有每個廚師的用法，不一樣。
記者：叫人發(fā)現(xiàn)了不就麻煩了？
男：一樣吃的。大領(lǐng)導(dǎo)來了，不能拿給他吃，中檔摻點這個就行。但是有的人懂，說你這個菜賣得便宜肯定里面有貓膩。你就適當(dāng)做一個調(diào)整，就說打特價。
后來，我們又在廣東、福建等多個市場都發(fā)現(xiàn)有售賣仿翅的現(xiàn)象，只是品牌、包裝和價錢略有差異，那么，這種仿翅究竟是由什么成分組成的呢？我們委托中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的朱毅副教授及其課題組對樣本進(jìn)行了檢驗。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅：我們隨機查了一些這種樣品，發(fā)現(xiàn)它的組成最主要的就是明膠、海藻酸鈉還有一點氯化鈣，用的就是食用明膠，它加了點色素。
據(jù)專家介紹，海藻酸鈉是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物，經(jīng)常被用來制作人造凝膠類仿型食品，在粉絲制作中添加海藻酸鈉可改善組織粘結(jié)性，使其拉力強、彎曲度大、減少斷頭率。用海藻酸鈉制成的仿翅人吃了雖然沒有什么害處，當(dāng)然也談不上有什么營養(yǎng)。仿翅雖然逼真，但是行家還是可以看出真假的。
燕鮑翅專業(yè)廚師陳凱奕：怎么分辨這個真假魚翅呢。首先第一個抓著兩頭，然后這樣子扯，非常容易斷并且沒有彈性的，這是假的魚翅。真的魚翅是有彈性的，而且不容易斷的。這樣上下抻不容易斷，而且非常有彈性。通過鼻子來聞的話，魚翅本身有腥味，但是假的就不會有魚的那種腥味。這個真的魚翅泡的那個水是清澈見底的，是非常清澈的。假的就是給人的感覺就是有那個黃的色素會滲出來。
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