什么樣的雪糕更安全？
2013年06月14日
炎炎夏日，冷飲成了很多人清涼解暑的最佳選擇。那些花花綠綠、口感各異、香氣特別的冰棍雪糕中都有什么成分呢？近日，《生命時報》記者對市面上常見的冰棍雪糕等產品展開了調查。
老冰棍也含8種添加劑
記者在北京市朝陽區一個雪糕批發點選購了二十多種雪糕，價格從0.8元至5元不等。在雪糕包裝紙的背面，記者看到，食品配料表上的字密密麻麻，其中配料少的有十幾種，多的能達到四十多種。仔細辨別配料表的內容，可以發現，除了大家熟知的水、白砂糖、奶粉外，配料表中占得最多的還是增稠劑、酸度調節劑、甜味劑等多種食品添加劑。
比如，一根80克的“巧樂茲”雪糕中，不僅含有麥芽糖、麥芽糊精、果葡糖漿、可可粉等成分，還含有3種乳化劑，4種增稠劑，4種著色劑，2種酸度調節劑，2種食用香精；一根“綠色心情”雪糕中，含有30多種配料，其中包括食用香精、5種增稠劑、3種乳化劑、1種甜味劑、5種著色劑等，共15種添加劑。就連我們以為原料最簡單的老冰棍，比如“老中街”牌的，其中所含的各類食品添加劑也達到了8種之多。
記者調查發現，這些冰棍雪糕中，不但添加劑的數量多、品種多，標識也不夠統一和規范。有的在配料表中專門標注了所含的各種添加劑的數字代碼，有的卻沒有明確標出“食品添加劑”這一項，而是直接標注了阿斯巴甜、食用香精等名稱，讓消費者看得云里霧里。
雪糕常用四大類添加劑
雪糕里為什么會有這么多食品添加劑？對此，《生命時報》記者采訪了中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅。她指出，雪糕里的食品添加劑可以籠統地分為四大類。第一類為著色劑，多為合成色素，如莧菜紅、亮藍等，它們是雪糕色彩的主要來源。
第二類為調味劑，又常分為甜味劑、酸味劑和食用香精。酸味劑包括乳酸、乳酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉等，能給雪糕提供酸味；甜味劑包括甜蜜素、阿斯巴甜等，與雪糕中的糖相配合，既保證甜味，又降低了成本；食用香精一般為復合香精，是“桃子味”、“抹茶味”、“香橙味”等多數產品香氣的主要來源。這些成分辨認起來不難，只要寫著“什么酸”，“什么蜜”，“什么甜”，就知道和味道有關。
第三類為塑形劑，這就是增稠劑的巨大作用，常見的有羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾膠和卡拉膠等。增稠劑能改善冰晶形成的狀態使雪糕成為能夠輕松咬斷、不易融化的狀態。叫“什么膠”一般是增稠劑。
第四類就是乳化劑，比如磷脂、單硬脂酸甘油酯等，它們使雪糕的質地均勻、穩定、細膩。一看叫“什么酯”，很可能就是乳化劑。
范志紅解釋說，以上這些配料都是雪糕等冷飲的口感所必不可少的成分。沒有它們，雪糕的質地就沒法均勻，凍出來的狀態就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒有風味，還非常容易化成水。從安全性來說，增稠劑、乳化劑和酸味劑都相當安全，大多是天然食品中的正常成分。香精和色素則絕大多數是化工產品，對于成年人來說，只要符合國家規定的食品添加劑使用標準，基本對人體沒有危害。但對于幼兒來說，即便是許可使用的香精色素也不應食用。已經有許多研究指出，人工色素會影響兒童的大腦發育，增加兒童患多動癥、注意力缺陷等的風險。
什么樣的雪糕更安全
消費者該怎樣選擇冰棍雪糕，減少吃進肚里的添加劑呢？范志紅指出，這些產品的花樣繁多、種類復雜，普通消費者很難自己判斷。目前我們能做到的就是兩個辦法：第一，注意閱讀產品配料表，盡量選擇添加劑種類少的品種。(記者在調查中看到，“北冰洋”牌雙棒雪糕的添加劑最少，只有4種；“八喜”牌冰激凌中的添加劑也只有5種。)
第二個方法更重要，就是控制食用量，每天別超過一支冰棍或者雪糕。如果是大桶裝的冰激凌，一定不要一個人一次吃完，每次最好別超過80克。不要在飯前吃雪糕，否則容易影響食欲，尤其是對兒童更為不利。
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