十大“名面”都有點缺陷
2013年07月12日
7月3日，由國家商務部與中國飯店協會評選的“中國十大名面條”結果出爐。名單中，既有全國知名的蘭州拉面、北京炸醬面等，也有鮮為人知的杭州片兒川、昆山奧灶面等。這樣的組合一時間引起熱議。究竟什么樣的面條能入選十強？如何吃面才能讓營養與口味兼得？《生命時報》記者采訪多位業內專家，為您一一解答。
評選結果惹爭議
史料證明，面條起源于中國，距今已有4000多年的歷史。一直以來，民間都有“中國五大面條”的說法，即本次入選的蘭州拉面、北京炸醬面、四川擔擔面、武漢熱干面和山西刀削面。新上榜的則包括河南蕭記燴面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮江鍋蓋面和延吉冷面。
作為食面大省，陜西的面條竟無一入選，不少人對此表示質疑。中國飯店協會副秘書長金勇解釋說，評選基于全國范圍內的共知度，但由于區域關系，也不是每種面都被國人知曉。比如很多人沒聽過片兒川、奧灶面、鍋蓋面，但片兒川在杭州人人皆知，奧灶面是江蘇的非物質文化遺產，鍋蓋面被稱為“鎮江三怪”之一。中國烹飪大師、中國烹飪協會副會長孫應武卻認為這一結果略失公允。如陜西臊子面不僅有名，還有歷史，相比上面提到的3種更應入選。
“十大名面”各有優缺點
“十大名面”口感各異，頗具特色，多為面品中的佼佼者。而在營養學家看來，這十種面條都有些缺點。
武漢熱干面：熱干面的面條爽滑筋道，醬汁由芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調成，香濃味美。北京中醫藥大學養生室教授張湖德認為，熱干面優勢在于用芝麻醬調味，可以補充鈣和蛋白質，但因其熱量較高，菜碼種類較少，營養不夠均衡。熱干面需要過油，比較適合體力消耗較大的人，易上火者應少吃。吃時最好配碗蔬菜湯，有助平衡營養。
北京炸醬面：中國農業大學食品學院副教授范志紅告訴記者，傳統的北京炸醬面以黃醬為主料，肥瘦肉丁為配料。黃醬含有較多蛋白質和維生素B12，豬肉含較多維生素B1，因此，維生素較豐富。其缺點在于黃醬太咸，豬肉脂肪含量過高，容易造成油脂攝入超標。建議少用黃醬，配點甜面醬、沙茶醬或豆瓣醬，少鹽且味美；把肥瘦肉丁換成瘦豬肉餡或牛肉餡，用不粘鍋炸醬，可大大減少脂肪。炸醬面若配以數種菜碼，如青豆、黃瓜絲、蘿卜絲、筍絲、焯豆芽、香菇絲、豆腐絲等，營養會更好。
山西刀削面：刀削面起源于12世紀的山西太原，每條面約長21厘米，厚0.2~0.4厘米，因厚度較大，煮時可溶性營養素損失較少。其調料可用番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋鹵等，還可配以黃瓜絲、綠豆芽、青椒絲、胡蘿卜絲等時蔬，營養較豐富。北京食品協會高級工程師劉方成表示，刀削面較硬且不易消化，不建議老人多吃。
蘭州拉面：蘭州拉面具有“筋、韌、滑、嫩”的特點，其中的牛肉能養脾胃；輔料香菜、蒜苗、韭菜等含有多種維生素。由于地域特點，蘭州拉面有強身壯體功效，比較適合體弱、氣喘的人食用。中國中醫科學院教授楊力推薦，冬天可多吃蘭州拉面，并配些清淡蔬菜。
四川擔擔面：早在1841年，擔擔面就深得人們喜愛。這種小吃的制作和叫賣均在一副扁擔上完成，因而得名“擔擔面”。范志紅認為，擔擔面的調料豐富，有豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、紅油辣椒、花椒面、芽菜等十多種；菜碼卻較少，且含油較多。其辛辣有助于四川等潮濕地區的人們祛濕，但在干燥地區或患有皮膚病、容易上火的人不宜常吃。
河南蕭記燴面：燴面是河南“葷、素、湯、菜”混合的一種特色美食。燴面之香，功夫在湯，需用上等嫩羊肉、羊骨一起燉5個小時以上，再加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等七八味中藥。吃時，需配以海帶絲、豆腐絲、粉條、鵪鶉蛋、海參、魷魚等。鄭州人民醫院營養科營養師章露文表示，燴面美味，但屬于高熱飲食，不建議炎熱夏季食用。
杭州片兒川：杭州片兒川的輔料主要是雪菜、筍片、瘦肉絲，南京自然醫學會養生康復專業委員會秘書長王城生介紹說，片兒川中的雪菜和冬筍，味美且有養生之效，但由于其多為腌制，含鹽較高，高血壓患者、孕產婦不宜多吃，吃時應少喝面湯。
昆山奧灶面：奧灶面的主要食材是青魚、昆山大麻鴨或老鴨、鮮肉蹄膀等。世界健康生活方式促進會聯合總會主席夏登杰教授介紹，青魚蛋白質含量超過雞肉，而老鴨和蹄膀有助于滋陰。奧灶面有“三燙”的特點：面燙，撈面時在沸水中過水；湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里余火燜煮；碗燙，碗洗凈后放在沸水中取用，這些都增加了這種面的衛生程度。由于蛋白質含量較高，肝、腎功能不全或營養過剩者不宜多吃。
鎮江鍋蓋面：鎮江鍋蓋面是鎮江家喻戶曉的面食。鍋蓋面用的是“跳面”，面條上有毛孔，鹵汁易入味，有嚼勁。南京市中西醫結合醫院營養科主任王東旭指出，鍋蓋面的輔料很特別，有八角、香葉等，適合體質偏寒者食用，熱性體質的人應少吃。需要注意的是，鍋蓋面用醬油和白糖較多，高血壓、糖尿病患者及孕婦不宜多吃。
延吉冷面：酸甜勁爽的冷面是朝鮮族傳統食品，用料以蕎麥面為主，會伴入牛肉片、辣椒、泡菜、蘋果片、醬醋等。天津營養學會名譽理事長付金如指出，蕎麥面是粗糧，B族維生素和蘆丁含量較高，有降血脂、軟化血管、預防腦出血的作用，這在其他谷類中不常見。蕎麥面性涼，還配有冰涼的酸湯，老人、產婦、脾胃虛寒者應少吃；蕎麥面不易咀嚼，吃時最好慢一些，有助消化。
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